Хороший нож на кухне решает многое, обеспечивая качество и оперативность приготовления блюд. Чтобы процесс кулинарного творчества вызывал только положительные эмоции, мало иметь на кухне современную технику, важно, чтобы ножи отвечали всем необходимым требованиям. Удобство в использовании, изготовление из долговечных материалов, редко нуждающихся в заточке и сохраняющих первоначальный внешний вид длительное время – вот обязательные характеристики ножа нынешнего века.

Виды кухонных ножей
Конечно же, одного ножа для кухни не хватит, потому что универсальных ножей еще не придумали. Существует немало видов ножей, которые могут пригодиться при готовке. Рассмотрим некоторые из них.

Считается, что в кухне обязательно должно быть три основных ножа, которые отличаются друг от друга длиной. Самый маленький нож имеет длину около 25-30 см, средний – 35-40 см, ну и самый большой – от 45 см и более. У таких ножей заостренный кончик и широкое лезвие. Эти ножи подойдут для плотных продуктов.

Хлебный нож обладает длинным не заостренным на конце лезвием равномерной толщины с волнистой режущей поверхностью. За счет такого строения хлебный нож с легкостью разрежет и корку, и хлебную мякоть. Его можно использовать для нарезания хлебобулочных изделий или тортов.

Нож для чистки овощей и фруктов также довольно полезен на кухне, ведь мы часто употребляем их в пищу. Такой нож имеет короткое лезвие и заостренный кончик, а также большую и удобную ручку. Есть нож Y-образной формы для овощей и фруктов другого вида, с лезвием, расположенным между держателями. Как правило, он используется для чистки моркови, картофеля или свеклы.

Нож для срезания мяса с костей с гладкой режущей поверхностью узкий и достаточно короткий, его лезвие сужается и загибается к кончику. За счет такого строения мясо хорошо снимается с костей и не прилипает к самому ножу.

Нож для нарезки имеет длинное средней ширины лезвие с ровной режущей поверхностью. Он подойдет для нарезания колбасы, ветчины, рыбы и т.д. на ровные ломтики для бутербродов или закуски. Для рыбы и ветчины используются ножи с режущей поверхностью с зубчиками.

Столовые ножи пригодятся для намазывания масла или паштета, для этого они имеют закругленный кончик. В общем, всевозможных ножей есть немало. Главный вопрос в том, ножи какого вида вы используете или хотите использовать на кухне. Конечно же, все виды ножей покупать необязательно, главное, чтобы у вас был самый минимум – три основных ножа, а остальные уже по необходимости.

Материал лезвия
Стальные ножи
Самое главное в хорошем ноже – это качественное лезвие, ведь некачественный нож будет плохо нарезать продукты, да и срок службы такого ножа будет меньше. Качественные ножи изготавливаются из нержавеющей стали с хромом, который делает сталь тверже. Хром, легированный молибденом и ванадием позволяет сделать сплав тверже и менее хрупким. Большинство производителей указывают состав стали на лезвии ножа у основания.

Также очень важно, чтобы сплав был однородным. При покупке обратите внимание на лезвие ножа: на нем не должно быть разводов или инородных образований. Такие ножи обычно стоят недорого из-за использования стали низкого качества и их лучше не выбирать.

Одни из лучших и долговечных ножей имеют кованые лезвия, но это достаточно редкие экземпляры: в обычных магазинах их трудно найти. В остальных ножах чаще всего используется прокатная сталь. Если посмотреть с торца лезвия кованый нож, имеет клинообразную форму, само лезвие имеет немного изогнутую форму.

Что значат надписи на ноже:

Wusthof - название производителя

9 sm - длина лезвия

X – говорит о том, что данная сталь является высоколегированной с содержанием легирующих элементов не менее 15%.

Иногда производители указывают «Edel»(нем), «Surgical» (англ.) переводится как «хирургическая», качественная сталь.

Как правило значение «Stainless Steel»,  практически гарантирует плохое качество стали и на 99% означает китайское некачественное производство. 

50 – означает, что в стали содержится 0,50% углерода. Небольшое содержание углерода(0,5%) означает, что сталь может быть довольно мягкая.

Cr Mo V 15 — в стали содержится до 15% этих элементов т.е. хрома, молибдена и ванадия (Скорее всего Cr -14 - 14,5%, Mo -0.5-0.8%, V – 0.1-0.3%).

Керамические ножи
Данный вид ножей, можно по праву наделить лаврами «кухонного ноу-хау», ведь при его производстве используются исключительно современнейшие разработки. При правильном использовании такой нож не требует заточки, не окисляется, не ржавеет и всегда выглядит как новенький. Но и это далеко не все. Список продолжают другие, не менее важные достоинства – керамический нож устойчив к появлению царапин, легко моется, не намагничивается и может нарезать даже самый спелый помидор почти прозрачными кружочками.

Однако, это острое чудо требует знания некоторых секретов правильного обращения: его нельзя затачивать в домашних условиях, делать это нужно только в специализированных мастерских, керамический нож нельзя ронять, и бросать, т.к. он может разбиться вдребезги (наиболее часто откалывается конечная часть лезвия). Также не рекомендуется резать им замороженные продукты, рубить кости. Не используйте для нарезки доски из металла. Придерживайтесь этих простых правил, и радуйтесь верному помощнику, который знает свое дело лучше всех.

Материал ручки ножа.
Материал ручки ножа При выборе кухонного ножа стоит также обратить внимание на материал, из которого изготовлена ручка ножа. Обычно используются дерево, пластик или металл.

Деревянными ручками удобно пользоваться, и оно не нагревается при температурном воздействии. Но со временем дерево будет трескаться, особенно если вы будете мыть кухонный нож в посудомоечной машине или долго держать его в воде.

Пластиковые ручки с данной точки зрения выигрывают тем, что они не боятся воды и имеют больший срок службы, если, конечно, это качественный пластик. С другой стороны, по сравнению с деревянной ручкой, пластиковая ручка полностью закрывает лезвие. То есть в данном случае вы не видите, до конца ли ручки проходит лезвие, или производитель сэкономил. Лезвие, доходящее лишь до середины ручки, может со временем расшататься и выпасть. Если же вы уверены в данном производителе – пластиковая ручка вполне подойдет.

Металлические ручки – это один из лучших вариантов, потому что они не имеют недостатков пластика и дерева. Такие ручки долговечны, они не трескаются и не дают лезвию выпасть. Часто металл комбинируется с другими материалами (деревом или пластиком), что также является неплохим вариантом.

Производители
Краткий обзор ведущих мировых производителей кухонных ножей:

Среди известных американских компаний можно отметить: Emerson, Buck Knives, Gatco Timberline, Leatherman, Sog, Kershaw, Microplane.

Из немецких компаний на мировой арене, особо выделяются: Zwilling J. A. Henckels, Wuesthof, Boker, Gude, Fissler.

Традиционные японские производители: Samura, Kasumi, Global, Kanetsugu, Kyocera,  Global, Masahiro, Iaxell, Mcusta.

Самой известной компанией из Великобритании является: Robert Welch.

Швейцарию выделяют на рынке два производителя: Victorinox, Wenger.

Общие рекомендации по выбору ножей
- Ножи следует покупать только в специализированных магазинах или отделах. Поступать так нужно как минимум по трем причинам. Во-первых, реальность нашего рынка такова, что товар высокого качества у нас можно купить только в специализированном магазине или отделе универмага, потому что серьезные продавцы не будут "пачкаться" о низкокачественный товар. Кроме того, здесь Вы получите исчерпывающую информацию и гарантию на приобретенный товар. Во-вторых, основа качества любого ножа - это хорошая сталь. Ее формула и способы приготовления держатся в секрете. Однако главным для нас является то, чтобы компоненты, применяемые в производстве стали для кухонных ножей, были экологически чистыми и пригодными для использования при приготовлении пищи. В-третьих, все ножевые изделия, поступающие в свободную продажу, должны быть сертифицированы именно как ножи хозяйственно-бытового назначения. Только покупая нож в магазине, вы можете быть уверены, что приобретаете не холодное оружие. Не приобретайте ножи без соответствующего сертификата. И, самое главное, - не стесняйтесь спрашивать у продавцов сертификаты качества и о гарантийном обслуживании.

- Избегайте покупать незаточенные ножи. Нож должен быть обязательно перед продажей заточен до рабочей остроты. Если это не так, то от покупки следует отказаться (как бы привлекательна ни была цена), как минимум, по двум причинам. Во-первых, не затачивая нож, производитель, возможно, хочет скрыть плохое качество товара. Во-вторых, режущие качества ножа во многом зависят от правильной заточки режущей кромки. Самостоятельно качественно заточить изначально тупой нож без специального инструмента и опыта практически невозможно.

- Следует избегать покупать ножи без указания фирмы и страны-изготовителя. Добросовестные производители гордятся своей фирмой и своей страной. Поэтому в клейме ножа такой фирмы обязательно будут указаны страна-изготовитель, логотип и символ компании. Чем больше информации сообщает о себе фирма, тем лучше. Очень часто производитель указывает, при помощи какой технологии они добиваются того или иного эффекта.

- Стоит отказаться от покупки набора ножей, в котором все ножи имеют режущую кромку с мелкозубой пилой. Эта пила действительно необходима для некоторых ножей. Если же все или большинство ножей в наборе имеют такую пилу, то это значит, что нанесли ее с единственной целью - скрыть плохое качество стали. Такие ножи действительно будут хорошо резать, но лишь до тех пор, пока не затупится пила. После этого ножи можно выбросить, потому что заточить их не удастся - сталь слишком мягкая.

- Не покупайтесь на уверения, что продукция известных и широко рекламируемых фирм только потому и дорогая, что идет много рекламы и фирма известная, а фирма-производитель этих "замечательных, качественных" ножей просто мелкая и никому неизвестная, потому и стоят эти ножи очень дешево.

- При покупке ножа обратите внимание на то, как и во что он упакован. Красивая, качественная и удобная упаковка, за редким исключением, говорит о высоком качестве товара.

Правила использования ножей
Чтобы кухонный нож долго сохранял свои режущие свойства и не терял хорошего внешнего вида, необходимо усвоить и соблюдать несколько простых правил.

- Ножи нужно хранить отдельно от посторонних предметов. Если ножи продавались в специальной подставке, там их и следует хранить. Единственный недостаток - все рукоятки ножей одинаковые, и поэтому не всегда знаешь, какой нож вытаскиваешь. Тем не менее, если каждый определенный нож ставить на свое место, то Вы очень скоро привыкните к такому их расположению, и заранее будете знать, какой нож Вы вытаскиваете. Такого недостатка лишены магнитные полоски для хранения ножей или специальные подвесные крючки. Магнитные полоски всегда должны быть чистыми, иначе ножи будут падать.

- Недопустимо использование ножей не по назначению. В результате таких действий могут возникнуть серьезные повреждения - вплоть до раскалывания лезвия или поломки рукоятки, не говоря уже о царапинах. Нож должен только резать - в этом залог его долговечности. Кроме того, каждый нож предназначен для резки определенного продукта, потому что все они обладают разной текстурой и плотностью. А для рубки костей в набор могут входить специальные тесаки. Обычным ножом рубить кости опасно для Вашего здоровья.

- Нож необходимо регулярно подтачивать. Ножи, в зависимости от твердости стали и качества изготовления, требуют заточки от одного раза в месяц до одного раза в полгода. В процессе работы на поверхности ножа появляются микродефекты, что приводит к его затуплению. Тупым ножом и тяжело, и опасно работать, поэтому ножи нужно регулярно править. Сейчас многие фирмы-производители поставляют простые "ножеточки" прямо в наборах с ножами, продают отдельно или прямо на разделочных досках. В этом случае заточка ножей по силам и ребенку. Единственное условие - нож должен быть сухим и чистым.

- Недопустимо резать на твердой поверхности. Непригодными являются металл, керамика, твердые сорта пластмасс. Самая оптимальная поверхность - дерево. Но древо впитывает в себя запахи и жидкости, поэтому по гигиеническим соображениям лучше иметь несколько разных досок (отдельно для рыбы, мяса и хлеба). Также Вы можете доверять тем разделочным доскам, которые выпускает сама фирма-производитель ножей.

- Мойте ножи сразу после использования. Многие продукты содержат вещества, которые могут вызвать коррозию и потемнение лезвия.